En bra sås börjar med en ordentlig vätska — fond, buljong eller sky — och får sedan tid att sjuda ihop. Smaka av med salt, syra och sötma på slutet. Konsistensen kommer ibland av reduceringen och ibland behöver såsen lite hjälp.
Grunden: en riktig fond eller buljong
Såsen blir aldrig bättre än vätskan den byggs på. Använd en fond eller buljong med god smak — gärna hemkokt på ben eller sky från steken, annars en köpt fond av god kvalitet, utspädd enligt förpackningen.
Sky och stekskrap från pannan eller ugnsformen ger extra djup. Häll på lite vätska, koka upp och skrapa loss det som fastnat innan du blandar ner det i såsen.
När såsen behöver redas
En bra sås reder sig själv. Men när det behövs reder en redig skåning med smör och mjöl, smält ister och mjöl – eller, i gåsatider, smält gåsafett och mjöl.
Låt fettet och mjölet fräsa ihop, häll sedan på vätskan lite i taget och vispa mellan omgångarna. Då får såsen en jämn konsistens utan klumpar.
Låt såsen sjuda några minuter efteråt så att mjölsmaken försvinner och konsistensen hinner sätta sig.
Smaksättning: salt, syra och sötma i balans
Salta försiktigt under kokningen — vätskan koncentreras och blir saltare ju mer den reduceras. Smaka av i flera omgångar snarare än att salta allt på en gång.
En skvätt grädde eller en klick smör i slutet gör såsen len och rundar av skarpa kanter. Ett stänk syra, till exempel ättika eller citron, och en aning sötma balanserar helheten om något smakar plant eller för strävt.
Vanliga fel
Klumpig sås beror ofta på att vätskan hällts på för snabbt eller att man inte vispat mellan omgångarna — sila såsen om olyckan redan är framme.
Tunn sås kan behöva mer tid utan lock så att vätskan reduceras. Hjälper inte det kan den redas försiktigt.
Mjölig eller rå smak betyder att mjölet inte fått koka tillräckligt länge — ge såsen några extra minuter på svag värme.